MENGAPA KEK LEMBAB DI TENGAH?
Soalan:
Apabila
saya membuat kek suatu ketika dulu kek tu masak tapi dia lembap di
tengah ada kesan minyak semacam tidak cukup masak, tolong beritau apakah
sebabnya?
Jawapan:
Mungkin
suhu oven tidak mencukupi dan masa memasak terlalu pendek. Kek yg
lembab di tengah menunjukkan sukatan mentega terlampau banyak atau anda
telah membiarkan mentega terlalu lama di luar (ia menjadi cair sedikit).
Tambah
3-4 camca bsr tepung naik sendiri, insyaAllah kek akan kembang elok.
Jika permukaan kek menjadi keperangan terlalu cepat, tutup longgar
dengan kertas timah (aluminium foil) sehingga kek masak. Pastikan guna
api atas dan bawah hanya jika anda memasang “kipas” pada dinding
belakang oven. Jika tiada kipas, memadai menggunakan api bawah saja,
suhu 190 C.
KELAJUAN MEMUKUL TELUR
Soalan:
Sebenarnya
kurang pasti apakah kelajuan yang sebenarnya untuk memukul telur,
mentega, gula dan sebagainya untuk membuat biskut dan kek. Yang saya
tahu tepung tidak boleh dipukul laju. Walaupun kek saya menjadi tetapi
ia tidak naik sepenuhnya. Harap puan boleh membantu saya.
Jawapan:
Untuk
membuat biskut, memadai dengan memukul perlahan hingga sebati. Tidak
perlu menggunakan mesin kecuali ingin menyediakan dalam kuantiti yg
banyak.
Manakala untuk kek pula, pasti ia dipukul perlahan hingga
sebati kemudian dipukul tahap sederhana selama 3-4 min sebelum diputar
maksima selama 6-7 min atau hingga adunan kelihatan gebu dan ringan.
Jika mesin jenis berkuasa, tidak mengambil masa terlalu lama. Jika jenis
hand mixer, anda perlu memastikan gula hancur dan tidak nampak berbiji
baru
dimasukkan sebiji demi sebiji telur. Pastikan adunan dipukul rata
setelah memasukkan telur setiap kali. Bila masukkan tepung, memadai
perlahan saja, bubuh berselang-seli dengan cecair (susu, jus dll).
KENAPA KEK SAYA TENGGELAM?
Soalan:
Saya
ada membuat kek mengikut resepi yang diberikan dan langkah-langkahnya
tetapi kek saya biasanya naik dan kemudian tenggelam di tengah, mengapa?
Jawapan:
Mungkin disebabkan:
(1) suhu ketuhar terlalu tinggi
(2) gula dan mentega tidak cukup gebu
(3) kek belum cukup masak/masa membakar terlalu pendek
(4) kedudukan rak iaitu sebaik-baiknya, tin kek di bahagian tengah ketuhar
(5) terlebih penggunaan serbuk penaik
KEK MEREKAH
Soalan:
Kenapa
kek cokelat yang saya buat selalu merekah dah keras dan kadang² hangus
di bahagian atas? Suhu yang saya letak 180 C selama lebih kurang sejam.
Jawapan:
Mungkin
oven anda ada elemen pemanas di sebelah atas, itulah sebabnya ia mudah
hangus. Sudah berapa lama anda gunakan oven itu? Mungkin suhunya tidak
begitu tepat lagi. Cuba kurangkan ke 170 C dan lihat hasilnya. Untuk
mengelak bahagian atas hangus, tutup longgar dengan foil setelah 20 min
kek dimasukkan ke dalam oven. (Letak
foil atas tin, tak perlu mengemaskan bahagian tepinya).
KEK SERING HANGUS
Soalan:
Apabila
saya membakar kek menggunakan microwave convection oven (Panasonic),
seringkali kek saya hangus di bahagian tepi manakala bahagian tengahnya
belum masak lagi. Sementara menunggu bahagian tengahnya masak, kek
tersebut telah merekah di bahagian tengahnya dan mengambil masa yang
lama untuk masak. Adakah kerana acuan yang tidak cukup besar (kek
melimpah) ataupun suhu yang terlalu tinggi?
Jawapan:
Adakah
anda menggunakan bekas empat segi atau bulat? Jika dalam bekas empat
segi, anda perlu membungkus keempat-empat penjuru bekas dengan kepingan
kecil aluminium foil (bungkus kemas, bahagian berkilat di sebelah
dalam). Ini akan menghalang penjuru kek dari hangus. Seelok-eloknya,
gunakan acuan yg besar supaya kek cepat masak dan
kek itu seharusnya setebal kira-kira 5-6 cm sahaja. Cuba dengan suhu 170 C, okey?
Soalan:
Saya
telah mencuba untuk membuat kek kukus buah-buahan, tapi tiap kali
selesai kek nya akan termasuk menjadi seperti lobang dibahagian tengah.
Bolehkah beritahu di mana silapnya dan kalau boleh berikan saya resepi
yang betul.
Jawapan:
Kek
kukus puan berlubang di tengahnya mungkin kerana tepungnya tidak
mencukupi. Pastikan juga puan menambah air kukusan dengan air panas.
Jika air sejuk, perubahan suhu akan menyebabkan kek itu tidak naik
dengan elok. Kek jenis ini selalunya lebih keras sedikit adunannya
daripada kek biasa yg dibakar di dalam ketuhar.
Soalan:
Saya
ada membelikan resepi Kek Kukus Buah baru-baru ini. Kerap kali terjadi
apabila saya membakar kek coklat, pada awal pembakaran kek naik tinggi
tetapi apabila sudah masak kek akan turun menjunam dan permukaan atasnya
akan
kelihatan hodoh. kenapa?
Jawapan:
Banyak
faktor yang menyebabkan kek ‘jatuh’. Contohnya, kekurangan tepung,
terlebih gula atau suhu ketuhar terlalu tinggi. Suhu tinggi juga membuat
permukaan kek tidak rata. Jika kandungan serbuk penaik agak berlebihan,
kek memang akan kembang semasa panas tetapi mengecut bila mulai sejuk.
Saya tidak pasti sama ada kek coklat yang puan buat, gunakan air/susu
kerana melalui pengalaman saya, permukaan kek jenis ini selalunya memang
tidak rata. Ia ada kena mengena dengan kelembapan kandungan kek
tersebut. Jika permukaannya tidak cantik dan hendak menghiasnya, potong
bahagian yang tidak cantik itu (ratakan permukaan) dan terbalikkan kek.
Lazimnya, ia akan dihias di
bahagian bawahnya yang lebih rata.
Apakah gunanya ovallete dalam adunan kek?
Ovalette
akan memberikan tekstur yang halus pada kek terutama kek span yang
menggunakan cecair (air atau jus buah-buahan atau susu cair). Antara
jenama lain yang biasa bagi menggantikannya ialah Quick 75 dan jilk
(yang lebih kuat dari segi reaksi dengan bahan-bahan kek yang lain).
Apakah bahan yang boleh menggantikan ovalette apabila membuat kek supaya lebih gebu?
Jika
tidak mahu menggunakan ovalette, pastikan anda memukul telur dan gula
hingga kembang dan ringan (bila membuat kek span). Untuk kek yg
memerlukan anda memukul mentega dan gula, tidak perlu memasukkan
ovalette, sebenarnya. Anda boleh cuba cara ini: asingkan kuning dan
putih telur. Masukkan kuning ke dalam adunan (seperti biasa). Manakala
putih telur dipukul dengan sedikit garam @ setengah sudu jus limau
nipis(menggantikan krim tartar) hingga kental. Kemudian kaupbalikkan
perlahan-lahan ke dalam adunan mentega sebelum dibakar.
Berapa lama masa yang sesuai untuk memukul butter+gula, telur seterusnya tepung?
Jika
memukul mentega dan gula, mestilah sehingga ia nampak gebu dan gula
hancur sedikit. INi bergantung pada kelajuan mesin pemutar letrik yang
anda gunakan. Selalunya, mula memukul pada tahan perlahan. Berhenti dan
pastikan bahan-bahan di tepi mangkuk dikaup agar bersatu semula.
Kemudian putar kelajuan maksimum selama 3 minit, kaup bahan di
sekeliling mangkuk dan putar lagi 3 minit. Ulang sekali lagi dan putar
lagi. Bila adunan nampak ringan (pucat sedikit warnanya), baru
dimasukkan sebiji telur, pukul 2 minit, tambah telur sebiji lagi, pukul
dan buat hingga habis.
Gunakan senduk kayu untuk memasukkan tepung (bahagikan kpd 4 bahagian dan masukkan satu bahagian pada satu masa.)
Apakah perbezaan telur gred A dan gred B?
Telur
Gred A lebih besar dari Gred B. Sukatannya tidak ketara jika adunannya
sedikit saja atau ketika menggunakan kuningnya saja. Apakah perbezaan
kesan penggunaan telur ayam kampung dalam adunan kek? Telur kuning di
dalam telur ayam kampung lebih terang warnanya. Telur ayam kampung
selalunya agak kecil dibandingkan dengan telur Gred A, jadi, mungkin
anda mesti menambah bilangan telur bila membuat kek dll. Secara amnya,
sebiji telur Gred B, selepas dipukul, anggaran 60 ml (1/4 cawan = 63 ml)
atau 4 camca besar (1 camb = 15 ml).
Saya tidak faham bagaimana cara untuk membalik kaup kek.
Cara
‘kaup-balik’ kek lazimnya menggunakan senduk kayu. Pegang senduk dengan
kemas dan pada satu arah saja kerana ia tidak boleh dipusing-pusingkan
ketika melakukan proses ini. Jika hendak ‘kaup-balik’ putih telur ke
dalam adunan kek, masukkan 1/4 bahagian terlebih dulu. Buatkan bentuk
angka ’8′ yang ‘agak leper’ sambil menyatukan putih telur (atau tepung)
ke dalam adunan. Jangan gangkat senduk terlalu tinggi atau memutar
adunan (bentuk bulat). Sebaik-baiknya, perhatikan cara seorang chef
melakukannya kerana ia amat mudah jika dilihat sendiri (secara praktikal
dan/atau di TV).
Apakah yang dimaksudkan dengan ‘jadikan meringue’/kaup balik ?
Untuk
membuat ‘meringue’, pastikan pemutar letrik & mangkuk bebas dari
minyak (bilas dengan air panas & lap dengan kain bersih). Pukul
putih telur (pastikan tiada langsung sedikit kuningnya yg masuk sekali)
pada kelajuan sederhana sambil dimasukkan sedikit demi sedikit gula (1
camb sekali masuk). Bila semua gula habis dimasukkan, barulah diputar
pada kelajuan maksimum hingga adunan putih telur kental. (Bila
terbalikkan mangkuk, tidak tumpah). Kaupbalikkan perlahan-lahan ke dalam
adunan kek keju supaya kek nanti ringan.
Kalau guna teknik masuk telur satu persatu ke dlm adunan, cuma pukul sampai agak rata dan kelajuan perlahan sahaja.
Terover
beat telur, maka akan terjadilah kejadian adunan akan nampak mcm
berair. Tp, kdg2 bergantung juga kpd saiz telur. Telur gred A mmg byk
kandungan putih telur. Telur gred B mmg biasanya org gunakan sb
seimbang. Kalau ada masa, bole cuba resipi yg sama tp menggunakan saiz
telur yg berlainan. Hasil n tekstur kek ada skit berbeza..Begitu juga
jika guna telur yg segar n yg tidak segar. Kalau guna teknik asingkan
telur kuning n telur putih pula. Kuning telur kena masuk satu persatu ke
dlm adunan dgn kelajuan slow (1). Sementara putih telur pula, dipukul
sampai kembang hingga ditebalikkan tak jatuh dlm bekas yg bersih. Pastu
barulah masukkan ke dlm adunan kek.
2- Teknik asas nih mmg diguna pakai jika kek menggunakan telur. Terpulang kita nak mengolahnya mcmana.
Bagaimana hendak membuat kek chiffon supaya tidak turun?
‘Kek
Chiffon’ “turun” kerana putih telur tidak dipukul hingga cukup
kerasnya. Semasa kaupbalik ke dalam adunan, pastikan ketulan putih telur
masih kelihatan dan tidak mencampurkan hingga sebati semuanya. Bila
telah masak, terbalikkan dan biar kek keluar dengan sendiri.
Kek
Chiffon sangat sensitif kerana anda perlu memastikan putih telur naik
kental supaya kek tidak turun. Ini bermakna, mangkuk dan pemutar letrik
mesti bebas dari sebarang minyak dll. Bilas dengan air panas dan lap
dengan tuala bersih. Masukkan kek ke dalam oven sebaik saja selesai
dibuat. Jika dibiarkan di luar ‘menunggu’ selama 5 min pun, putih telur
akan “mendap” dan kek akan berat. Sebaik saja masak, ia mesti
diterbalikkan supaya bahagian tengahnya tidak turun. Bila sejuk baru
dikeluarkan dari tinnya. Jika inginkan perasa oren, tambah 1 camca teh
parutan kulit oren dan jus oren yg sama banyak dengan jus pandan.
Apa akan terjadi pada kek sekiranya kita mengantikan mentega dengan marjerin?
Bezanya,
kek yang menggunakan mentega (terutama yang kandungan krim susunya
tinggi – lebih mahal), lebih enak kerana tekstur kek itu akan lebih
halus. Tetapi harus diingati, jika mentega dibiarkan terlalu lama pada
suhu bilik, ia akan berminyak dan hasil kek tidak enak. Kek yang
menggunakan marjerin tidak begitu wangi seperti kek mentega. Ia juga
tidak ‘selemak’ kek mentega. Jika anda memilih marjerin (timbang kilo)
atau ‘kurang berjenama’, rasa kek juga tidak enak. Kebanyakan marjerin
begitu sukar sebati dengan gula kastor dan hasilnya, adunan tidak
kembang elok.
Berapakah sukatan tepung gandum dan baking powder yang tepat untuk menggantikan tepung naik sendiri.?
Untuk menggantikan tepung naik sendiri, tambah 1 sudu teh (gunakan sudu khas) dengan 250 g tepung gandum.
**KOLEKSI SOAL JAWAB DARI ALAF 21